Selon les modèles, il est aujourd'hui possible d'acquérir une cuisinière à gaz à nettoyage par catalyse ou pyrolyse. Côté dimensions, les cuisinières savent s'adapter : petite largeur (50 ou 60 cm) pour les espaces restreints, ou version 90 cm de large et " pleins feux " (5 ou 6 foyers) pour les cuisines plus généreuses. Et puis, côté design, il y en a pour tous les goûts, du plus high-tech au plus traditionnel ! Et depuis peu, profitez des cuisinières mixtes qui combinent idéalement cuisson électrique (plaques et four) et cuisson au gaz (brûleurs), vous permettant ainsi de choisir le type d'énergie en fonction de vos besoins : mijoter, saisir, maintenir au chaud, etc.
Le choix d'une cuisinière se fait donc suivant cinq critères : les dimensions, le type d'alimentation, le type de cuisson, le type de nettoyage du four, l'esthétique.

La cuisinière mixte
Les cuisinières dites "mixtes" combinent généralement four et brûleurs à gaz avec une ou plusieurs plaques électriques, voire avec une table vitrocéramique.
C’est la cuisinière des amateurs de cuisine traditionnelle : un four électrique pour une cuisson maîtrisée, et une plaque de cuisson mixte pour réussir tous vos petits plats, saisis ou mijotés !
Elle a aussi l’avantage d’être relativement peu onéreuse et vous propose des fonctions utiles (minuteur, programmation…).

La cuisinière gaz
Les brûleurs et le four sont alimentés au gaz. Ce gaz provient directement de votre réseau d'énergie ou bien d'une bouteille de gaz.
Dans ce cas, la cuisinière (appelée butanette) possède un rangement pour stocker la bouteille de gaz. Comme les tables de cuisson, on trouve de plus en plus de cuisinières d'une largeur plus importante, environ 90 cm, dotées de 5 ou 6 foyers de cuisson. Au gaz, la cuisson est rapide et facile à gérer, idéale pour des plats à mijoter.
En revanche, il existe un risque lié à une éventuelle fuite de gaz. Puissante, rapide et souple, elle reste une valeur sûre. Les brûleurs permettent de contrôler précisément et visuellement la température de chauffe, et d'en changer très rapidement. On en compte généralement de 2 à 5, de diamètres différents.
Leur puissance variable permet de mijoter, bouillir, saisir… Le four à gaz diffuse une chaleur homogène, pour une cuisson lente et progressive qui donne des aliments savoureux. La combustion du gaz dégage en effet de l'humidité, ce qui évite le dessèchement des aliments. Idéal pour faire cuire les pâtisseries, rôtis, etc.
Si vous possédez une arrivée gaz de ville ou si vous avez la possibilité de stocker facilement une bouteille de butane/propane, les différents modèles de cuisinière gaz devraient vous intéresser.

La cuisinière électrique
Elle est facile d’utilisation et rassurante, et en plus elle est relativement peu onéreuse.
Pour ceux qui ne possèdent pas d’arrivée de gaz ou qui ne souhaitent pas s’encombrer d’une bouteille de butane/propane. Les plaques électriques « radiant » ont la particularité d'avoir une température qui augmente lentement, donc la cuisson demande du temps.
Le degré de chauffe est aussi difficile à maîtriser : il faut donc compter avec le risque de faire déborder ou brûler les aliments.Un équipement qui joue la carte pratique. Toutefois, pensez à la raccorder à tout prix à une prise de terre.
Un four électrique comporte des résistances placées sous et/ou au-dessus du plat. Parfait pour saisir les aliments, les griller ou encore les gratiner. Certains fours électriques disposent d'un système de ventilation qui répartit la chaleur de manière plus équilibrée et rapproche leurs performances de celles des modèles à gaz.

La cuisinière vitrocéramique (radiant, halogène ou induction)
Ce terme ne concerne que la plaque noire qui supporte les récipients. La chaleur est apportée du dessous par des résistances classiques, des résistances rapides ou des lampes halogènes seules ou couplées a des résistances.
Ces modèles présentent une facilité d'entretien améliorée de par leur surface plane. Les lampes halogènes ont une durée de vie limitée et ont parfois un coût de remplacement important.
Les plaques en vitrocéramique se distinguent par leur élégance et leurs performances de cuisson. Ne présentant aucun relief, elles offrent un entretien facilité. Sous une plaque transparente se trouve un foyer radiant ou halogène. Une trentaine de secondes suffisent au premier pour monter en température et 1/10e de seconde au second.
Leur atout principal : une montée en température très rapide, pour les utilisateurs qui recherchent un gain de temps maximal et un produit de haute technologie, elle est idéale pour la saisie des aliments. En version mixte, elle peut être combinée avec un ou plusieurs foyers gaz.
Seule ombre au tableau : les plats ne peuvent pas mijoter car la température est maintenue par impulsions.

Les plaques électriques à induction
Ne pas confondre induction et vitrocéramique.
Là où une plaque de vitrocéramique chauffe aussi la casserole, un plan de cuisson par induction diffuse la chaleur tout en restant froid. La cuisson par induction nécessite d'utiliser des récipients spécifiques, dits "ferromagnétiques".
Elles limitent les risques de brûlures : seule la zone de la plaque chauffe et uniquement au contact d'un récipient (elle se refroidit automatiquement si on oublie de l'éteindre).
Le système à induction convient à tous les modes de cuisson, mais il reste relativement onéreux.

Four : convection naturelle ou multifonction ?
Deux expressions qui distinguent les modes de cuisson et de propagation de la chaleur dans le four.
Les appareils à convection naturelle permettent de régler l'intensité de la température, via un thermostat. Les fours multifonction vont plus loin grâce à un système de ventilation, un gril, un tournebroche...
La convection naturelle : deux résistances soles et voûte (bas et haut) procurent la chaleur.
La chaleur tournante : un ventilateur brasse l'air dans l'enceinte du four, ce qui permet une élévation plus rapide de la température ainsi qu'une parfaite répartition de la chaleur (mode de cuisson idéal pour la pâtisserie). Ce système permet aussi de cuire plusieurs plat en même temps, d'ou un gain de temps et une économie d'énergie.
En plus vous disposerez d'un grill a puissance fixe ou variable et d'une commutation de la sole seule (idéal pour la cuisson du pain et des pizzas).